Neste Dia do Nordestino (8), conheça alguns dos pratos mais representativos de cada estado

Cuscuz, tapioca, acarajé, queijo coalho, farinha de mandioca, carne de bode (assada ou guisada), cozido. Caranguejo, sururu, coco, canjica, pamonha, cocada, arroz de cuxá, cheiro verde, cominho, açúcar, canela. Como explicar o Nordeste sem falar da sua cozinha e de sua mesa?

Assim como o Carnaval e o São João, a culinária da região é uma verdadeira celebração às nossas raízes, que são comemoradas todo 8 de outubro, data que marca o Dia do Nordestino.

Potente, aromática, colorida e muito, muito doce, a culinária nordestina sintetiza de forma singular a reunião das três principais culturas basilares do país: Portugal (colonizador), povos originários (nativos da terra “descoberta”) e africanos (escravos), cada qual com suas respectivas heranças deixadas a partir do choque de culturas e relações de exploração.

Tapioca é receita presente na maioria dos estados do Nordeste. | Freepik

Unidade e peculiaridades

Alagoas, Bahia, Ceará, Maranhão, Paraíba, Pernambuco, Piauí, Rio Grande do Norte e Sergipe compartilham muito de um mesmo livro de receitas invisível, por assim dizer, mas em alguns momentos apresentam também marcadores predominantes não usuais nos seus vizinhos.

“É muito interessante conhecer as conexões e as diferenças entre os estados nordestinos. Basta andar um pouco no mapa para ver que, por exemplo, nosso tradicional pastel de festa – com recheio de carne e açúcar polvilhado – não é comum fora de Pernambuco. Já as preparações com carne de sol, arroz, feijão verde, queijo coalho e/ou nata estão por toda parte, como podemos ver no baião de dois, no rubacão (comum na Paraíba) e no arroz Maria Isabel (típico do Piauí). Difícil saber qual é o melhor! A mescla da cozinha nordestina traz muito da personalidade do nosso povo, por sua fartura, ‘sustança’ e sabor. É comida para comer fumegando, da praia até o Sertão, e para comer junto, compartilhando o que há de melhor na mesa”, desvela Renata do Amaral, jornalista e pesquisadora das áreas de comunicação e alimentação.

De fato, há estados que se diferenciam de um repertório comum de pratos-símbolos mais do que outros, a exemplo do Maranhão, que dos três estados vizinhos, dois são da região Norte – Pará e Tocantins -, modificando em parte a sua geografia alimentar.

Arroz de cuxá é prato-símbolo do Maranhão. | Divulgação

Não por acaso, o arroz de cuxá é sua receita mais conhecida, preparado com vinagreira (planta com sabor levemente azedo), camarão seco, farinha de mandioca e gergelim, acompanhado geralmente por peixe frito ou assado, ou ainda camarão. Não encontramos o prato de forma corriqueira em mais nenhum outro lugar.

Repare ainda na Bahia, estado que se tivesse cheiro (eu acho que tem!) seria, sem dúvida, o de azeite de dendê, ingrediente de primeira ordem em muitos preparos ancestrais: acarajé, moqueca, caruru, vatapá, abará. A lista é quase infinda.

O Nordeste do açúcar

“Sem açúcar não se compreende o homem do Nordeste”, já disse o sociólogo Gilberto Freyre, autor do livro “Assucar”, e profundo amante da mesa pernambucana.

Freyre não se referia somente ao amplo uso do ingrediente derivado da cana-de-açúcar (trazida pelos colonizadores ao Brasil), mas também ao fato que o ingrediente lapidou o DNA da nossa cultura, nosso modo de viver, portanto, toda uma sociedade e sua economia, obviamente.

Mas voltando para a mesa…

A doçaria do Nordeste não modera quanto à medida do açúcar em suas receitas. Gostar de doce muito doce é uma característica gerada diretamente dos colonizadores portugueses, que sempre usaram e abusaram do ingrediente, ovos e especiais das Índias. E não estou falando de um passado distante. Ainda hoje é assim: extremamente doce.

Pelas bandas de cá, o ouro branco, expressão que já definiu o ingrediente, entra nos bolos mais famosos, doces em calda, nas comidas juninas, nos doces à base de coco.

A mesa de cada estado

Carne de sol, cuscuz e tapioca são alguns dos pratos que aparecem na maioria dos estados do Nordeste.

Em Pernambuco, a cultura açucareira é mandatária nas mesas domésticas ou restaurantes não autorais – que são a maioria. Não se pode falar do estado sem destacar o bolo de rolo e o bolo Souza Leão, este último uma criação 100% local, surgida a partir da ausência de farinha de trigo, item usual na Europa.

Por aqui, a adaptação foi feita com massa puba (à base de mandioca). Ambos são Patrimônio Cultural e Imaterial do estado de Pernambuco.

Preparos com dendê são predominantes na Bahia. | Freepik

A cultura do dendê atravessa a Bahia inteira e, lá, o acarajé está no topo do Olimpo. Em 2005, o IPHAN tombou o Ofício das Baianas de Acarajé, salvaguardando não apenas a receita do bolinho frito com massa de feijão fradinho, mas também as práticas culturais, vestimentas, rituais e saberes associados à profissão das baianas.

Já no Rio Grande do Norte, a ginga com tapioca é Patrimônio Imaterial do estado. A receita é preparada com filhote de sardinha crocante e tapioca, é Patrimônio imaterial do estado.

Entre as delícias da cozinha da Paraíba, como a produção de laticínios com leite de cabra, o rubacão é tem fama que extrapola os limites do estado. O prato é feito com arroz, feijão verde, coalho, nata e carne de sol é considerado Patrimônio Imaterial.

O arroz Maria Isabel e a cajuína são dois itens que são a cara do solar Piauí. A cajuína é reconhecida como Patrimônio Cultural do estado e é servida geladíssima, uma tentativa de amenizar o calor impressionante, feita com suco de caju e caramelização dos açúcares. Não é alcoólica.

Já o Maria Isabel é um arroz mexidão, com vários ingredientes, incluindo carne de sol e temperos naturais, diferenciando-se do carreteiro por ser menos úmido.

No paradisíaco estado de Alagoas, os produtos do mar e das lagoas são produtos reconhecidíssimos. O sururu encontrado de forma abundante é, sem dúvida, um dos ingredientes mais icônicos e reconhecido Patrimônio imaterial do estado.

Peixada e pão de coco, este muito consumido na Semana Santa, são receitas típicas do Ceará. Tramita na Assembleia Legislativa do Ceará (Alece) um PL que reconhece pão de coco como Patrimônio Histórico do Ceará.

Apesar de ser apreciado em vários estados nordestinos, é em Sergipe onde o caranguejo faz parte, de fato, do dia a dia da população. É consumido não somente cozido, temperado e servido inteiro, mas também na forma de bolinhos, tortas, casquinhas.

(Fonte: Folha PE)

Luiz Carlos Mota

A comunicação me fascina. Gosto de relatar, informar e opinar. Portanto, pus no ar um site pra expor minha terra de uma maneira dinâmica, sob o meu prisma e o de outros autores.